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筍がおいしい季節です。 先日の雨降り以降、我が家の裏山にも、ニョキニョキと筍が顔を出しはじめました。 雨後の筍とは、実によく言ったものです。 子どもの頃は、筍なんて、アクが強くてえぐいばかりで、 その美味しさなど、まったくわかりませんでしたが、 味覚は変わるものですね。いまは、大好物のひとつとなりました。 掘り立ての新鮮な筍なら、おさしみにしてもよし、 さっと炙って、お醤油をたらり...もよし。 土佐煮も、若竹煮もおいしい。筍ごはんも、お味噌汁もいいですね。 最近は、バルサミコやジェノベーゼをつかって、和素材のイタリアンとしても。 愉しみ方は、いろいろです。 この季節、毎朝、裏山で筍を掘るのが父の日課となるので、 朝、私が目を覚ます頃には、玄関先に筍たちが、大きいものから小さいものまで ごろり、ところがっています。 それを、大鍋で下ごしらえするのが、私たちの日課です。 庭には、山椒の芽も青々と茂っています。 和食に山椒の芽を添えるだけで、書に落款を押したときのように きりり、と、衿を正したような佇まいになるような気がするものですが、 とりわけ、筍と山椒の芽、というとりあわせは絶妙ですね。 そんな、いまの季節ならではの贅沢、 筍を存分に味わうひと皿を作ろうと思い立ち、 “筍づくしの、ひと皿ごはん”を作ってみました。 筍ごはんに、筍とわかめのお味噌汁、筍と鶏肉の煮物、 そして、筍と厚揚げの山椒炒め...の4品を、 ひと皿に盛りあわせた、和のワンプレートです。 きょうは、このなかから“筍と厚揚げの山椒炒め”のつくりかたを ご紹介しようと思うのですが、筍は下ごしらえが必要です。 まずは、かんたんな下処理の方法からご紹介していきたいと思います。 筍は、せっかく掘り立てが手に入っても、下処理が面倒、という方も多いですね。 ほとんどの本では、筍を皮ごとお鍋で茹でる...という方法が紹介されていますが、 これでは、相当大きなお鍋が必要ですし、 皮のアクがしみついて、えぐみが強く残ってしまいます。 我が家は、母直伝のこんな方法で、手軽においしく筍を味わっています。 たけのこの下処理(水煮)のしかた 材料 : たけのこ・・・・・・・・・・・・・・・2〜3本 ぬか・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ 赤唐辛子・・・・・・・・・・・・・・・2本 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 1. 筍は皮をむく。このとき、大きいものは半分に(上の写真左のように)切る。 2. 大きめの鍋に、たっぷりの水と筍、ぬか、赤唐辛子を入れ、落としぶたをして煮立てる。 3. 煮立ったら中火にして、竹串がすっと入るまで約30分茹でる。そのまま冷ます。 4. 冷めたら、きれいに洗ってぬかを落とし、水を張った容器に入れて、冷蔵庫で保存する。 ※保存容器の水は、1日1回、とりかえましょう。 ...上の写真は、筍の本数もたくさんあるので、かなりの大鍋ですが 2〜3本であれば、おうちにある、やや大きめのお鍋でじゅうぶんです。 ひとり暮らしをしていた頃も、この季節、筍が無性に食べたくなることがあり、 スーパーで、たらいの中に、個々に袋に入った京都産などの筍の水煮が 風情よく浮かべてあるのを見ると、ついつい欲しくなって、 ちっぽけな筍の水煮が、500円くらいするのだけれど ためつすがめつながめた末に「えいっ」と買ってしまうことが、何度かありました。 こんなふうに、自生している筍と、ほんのちょっぴりの手間で 新鮮で美味しい筍料理が味わえるのか...と思ったら、あの頃のことが 妙に可笑しく、無性に懐かしく思い出されるのでした。 さて、筍の下処理もできたところで、いよいよ筍料理です。 ひと昔前は、筍のお料理は、ほとんどバリエーションがなかったような気がしますが 近頃は、おいしい頂き方が増えたなぁ...と思います。 筍は、とってもシンプルな素材なので、どの素材と組み合わせると美味しいかな... などと、かんがえを巡らせる時間というのも、また愉しいものです。 今回、定番の筍ごはんを作り、まあるいおむすびにしたのですが、 筍といっしょに、実山椒もあわせて握ったら、これが美味しかったです。 実山椒の、すっきりとした風味が存外にいかされて、大人のごはんです。 そして、こちらでご紹介するのは、そんな山椒の風味をいかした筍料理です。 たけのこと厚揚げの山椒炒めのつくりかた 材料 : たけのこ・・・・・・・・・・・・・・・1本分 豚挽肉・・・・・・・・・・・・・・・・100g 厚揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・1枚 山椒の芽・・・・・・・・・・・・・・・10〜20枚 しょうがのみじん切り・・・・・・・・・大さじ1/2 【調味料】 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2 みりん・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3 めんつゆ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2〜3 きび砂糖・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1(お好みで) 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップくらい ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1 つくりかた : 1. たけのこは乱切りにし、厚揚げは5mm幅くらいに切る。 2. フライパンにごま油を入れ、しょうがをくわえて香りが出るまで炒める。さらに豚挽肉をくわえ、色がかわるまで火を通す。 3. たけのこ、厚揚げをくわえて炒め、調味料をくわえる。水1/2カップをくわえて、汁気がなくなるまで煮詰める。途中で味をみて、きび砂糖、めんつゆで味をととのえる。仕上げに山椒の芽をくわえて、さっと混ぜる。 ショウガと挽肉、筍と山椒...、それぞれの相性が抜群の一品です。 この春、思い立って初めてつくった筍のお惣菜ですが、 かなりお気に入りの一品となり、我が家の定番となりそうな気配です。 まだまだ、しばらく筍を愉しむ日々が続きそうです。 もうしばらくしたら、山椒の芽で、自家製粉山椒を作りましょうか。
by mihodiary
| 2011-04-26 23:03
| 週末ごはん
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Comments(4)
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milletti_naoko at 2011-04-27 21:39
みほさん、こんにちは!
新鮮な筍を使ったお料理、いつもながら、おいしそうかつ、見ていてうれしくなるくらい、盛り付けが美しくかわいらしいですね。 山椒という言葉の響きが何だか懐かいです。裏山で採れる筍、下ごしらえは大変でしょうが、新鮮な春の味が食卓にたくさん上って、いいですね! 恥ずかしながら、わたしはおととしの春に京都を訪れて、店頭に並ぶ堀り立ての筍を見るまでは、袋入りの水煮の筍しか、お店で見たことがありませんでした。 下の記事のゴマちゃんのお誕生日のケーキもおいしそう! わたし、イチゴが大好きなんです。みほさんの食卓についついおじゃましたくなってしまったわたしです……
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ronronnes at 2011-04-27 22:25
美穂さん、こんにちは。
タケノコ尽くしの和プレート、とーっても美味しそうです! そしてタケノコ柄の手ぬぐいも可愛い・・。(見かけたら買います・笑) おうちの裏庭でタケノコが採れるなんて、なんて贅沢なんでしょうか。よくテレビ番組でやっている、竹林で掘ったばかりのタケノコをお刺身や七輪で焼いて食べているのがとっても憧れなんです。いいなあ…。 梅干しに赤紫蘇といい、タケノコに山椒といい、時期のもの同士の相性の良さは、ほんとうに不思議ですよね。でも山椒の実と合わせるのは思いつきませんでした!想像するだけで、うん、絶対美味しい!また真似っこさせて頂くかもしれません。ドット模様みたいで、見た目もキュートです^^
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mihodiary at 2011-04-27 22:34
なおこさん、ご無沙汰しています! 嬉しいです(涙)
あの日以来何となく気持ちにムラがあり、気丈でいたかと思うと ふさいでしまったり...の繰り返しでしたが、最近ようやく、 いつもどおりの日常を、今までのように楽しむことができる ようになってきました。 筍も山椒の芽も、季節の到来を教えてくれるもののひとつ。 どんなに悲しいことが起こっても、季節は変わらず巡っている ということを、改めて感じさせてくれます。そんなとき、 自然のありがたみや偉大さを、ひしひしと感じます。 イタリアでは筍を味わう機会はありますか? 日本では「和の素材でイタリアン」のようなスタイルに人気が あるため、筍をイタリア風に料理したものをよく見かけますが 本場ではどうなのかなぁ...と、興味津々です。 今度、機会がありましたら、ぜひ教えてくださいね! そうそう、なおこさんはイチゴがお好きでしたよね♪ 色といい、形といい、やっぱりイチゴの可愛らしさに勝るものは そうは無いなぁ...と思います。 私も、なおこさんと一緒に、おうちごはんを愉しみたいです! これからも、どうぞよろしくお願いします。 ありがとうございました!
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mihodiary at 2011-04-27 22:47
ロンロンさん、こんにちは!
ロンロンさんが元気に復活してくれて、とても嬉しいです! ...心配していたのですが、きっと思うことあってのお休みだと 思い、いつかまた、可愛らしいお弁当とともに戻ってきてくれる のを、そっと待っていよう...と思っていました。 私も、気持ちの上では不安定な日々が続いていたものの、 きまぐれ的な更新で、なんとかやり過ごしていました。でも、 最近になって、ちょっと元気が出てきました。そんなとき、 ロンロンさんからのメッセージが頂けて、とても嬉しいです。 筍ワンプレート、気に入っていただけて嬉しいです。 手ぬぐいは、かまわぬの定番柄だと思いますので、きっと 手に入ると思います。私も鳥獣戯画柄を、今年こそは買わねば! 季節の食の、とりあわせの妙って、本当にありますよね。 筍ごはんに実山椒、ロンロンさんのお好みに合うと思います。 ぜひ、わっぱに詰めてあげてくださいね。 これからもよろしくね。がんばりましょうね!
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